Cortes que hacen historia: cómo elegir el ideal para tu parrilla
Si alguna vez te has parado frente a la carnicería sin saber qué corte elegir, tranquilo… a todos nos ha pasado. Pero déjame decirte algo: el corte de carne que pongas sobre la parrilla es la primera gran decisión que va a definir la historia que contarás con ese fuego. No importa si eres un parrillero de fin de semana o el encargado de un asado para 100 personas: elegir bien no es opcional, es la base de todo
En mis años frente a las brasas, he visto de todo: cortes maltratados, piezas que jamás debieron ver el fuego directo y, por supuesto, joyas que logran que todos se queden hablando de esa carne por semanas. Aquí te voy a contar cuáles son mis cortes favoritos, cómo tratarlos y cómo elegir el ideal para cada ocasión.
1. Picaña: el corte que nunca falla
La picaña es un clásico brasileño que se ha ganado su lugar en las mejores parrillas del mundo. Su secreto está en esa capa de grasa generosa que, bien trabajada, se convierte en oro puro sobre el fuego.
Características:
- Origen: Brasil.
- Sabor: intenso, gracias a su grasa infiltrada.
- Textura: jugosa y tierna si se respeta el punto.
Tiempo de cocción:
La picaña agradece el fuego medio-alto. Yo la recomiendo sellar primero con la grasa hacia abajo para que vaya soltando sabor, y luego terminarla al punto deseado.
Maridaje recomendado:
Un Malbec argentino o una cerveza roja artesanal, que acompañen la potencia del corte.
2. Colita de cuadril: versatilidad y carácter
Si buscas un corte que funcione igual de bien entero o en bifes, la colita de cuadril es tu aliada. Es más magra que la picaña, pero con un sabor muy noble.
Características:
- Sabor: suave, con fibras firmes.
- Ideal para: parrilla lenta o horno de leña.
Tiempo de cocción:
Fuego medio y paciencia. La colita de cuadril gana mucho cuando se cocina entera y luego se corta, dejando que los jugos se mantengan dentro.
Maridaje recomendado:
Vino Cabernet Sauvignon o IPA cítrica para contrastar.
3. Tomahawk: el show de la parrilla
Este corte es, literalmente, un espectáculo. Con su hueso largo y carne abundante, el tomahawk no solo alimenta, sino que decora la mesa.
Características:
- Corte premium, perfecto para impresionar.
- Sabor intenso por su alto contenido de grasa y marmoleo.
Tiempo de cocción:
Sellado fuerte y luego cocción indirecta hasta llegar al punto deseado. El truco está en no apurarse: un tomahawk apresurado pierde la magia.
Maridaje recomendado:
Vino Syrah o cerveza stout, que soporten la potencia.
4. Otros cortes que valen oro
- Entraña: delgada, sabrosa y rápida de hacer. Perfecta para picar.
- Bife ancho: ideal para los amantes de la grasa y el marmoleo.
- Asado de tira: para cocciones largas y sabores profundos.
Tiempo de cocción y punto ideal
No todos los cortes se cocinan igual, y ese es uno de los errores más comunes que veo. Un corte magro como la colita de cuadril se seca rápido si te pasas; en cambio, una picaña con su grasa soporta un poco más de tiempo. Usa siempre un buen termómetro para controlar:
- Poco hecho: 50–52°C
- Al punto: 55–57°C
- Bien hecho: 65°C o más (solo si te lo piden… y sufres en silencio).
Maridajes y guarniciones
No subestimes el poder de un buen acompañamiento. Papas rústicas, vegetales a la parrilla, ensaladas frescas… todo suma. Y si quieres llevar la experiencia a otro nivel, elige un vino o cerveza que respete y complemente el corte.
Elegir según la ocasión
- Parrilla familiar: picaña o asado de tira, para compartir sin apuro.
- Evento corporativo: colita de cuadril o bife ancho, prácticos para servir.
- Cena íntima: tomahawk o entraña, donde la presentación también cuenta.
«El corte es parte de la historia»
En la parrilla no solo se cocina carne: se construyen recuerdos. El corte que elijas va a marcar la experiencia de todos los que se sienten a tu mesa. No se trata de elegir el más caro o el más raro, sino el que mejor cuente tu historia en ese momento.
Como siempre digo: el fuego habla, pero el corte decide el idioma.
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